二、 鱼头豆腐汤（奶白醇厚，暖胃暖心）
这道汤是秋冬滋补的绝佳选择。鱼头煎过之后熬出的汤，奶白浓稠，豆腐吸饱了鲜味，喝一口浑身都暖和。
选材秘诀
* 豆腐：用老豆腐（北豆腐），耐煮，不容易碎，而且豆香味更浓。
* 鱼头：同样要选花鲢鱼头，或者草鱼头也可以。
做法步骤
1. 煎鱼头：这是汤变白的关键！锅烧热倒油，把鱼头放进去煎到两面金黄。煎的时候别急着翻动，等一面定型了再翻面，不然鱼皮容易破。
2. 冲开水：鱼头煎好后，一定要加滚烫的开水！水量要一次性加足，中途不要加水。大火烧开，你会看到汤瞬间就变白了。
3. 下豆腐：汤变白后，转中火炖10分钟，然后加入切块的豆腐，再炖10-15分钟。
4. 调味出锅：出锅前加盐、白胡椒粉调味，最后撒上香菜或葱花。记住，盐一定要最后放，放早了鱼肉会变柴。
三、 红烧鱼头（酱香浓郁，入味下酒）
如果你觉得清蒸太淡，炖汤太素，那这道红烧鱼头绝对能解你的馋。酱汁浓郁，鱼肉紧实，啃起来特别过瘾！
选材秘诀
* 鱼头：适合用鲢鱼头或草鱼头。
* 五花肉：可以加几片五花肉一起烧，猪肉的油脂能增加鱼头的香味，让汤汁更醇厚。
做法步骤
1. 煎制：鱼头处理干净后，用厨房纸擦干水分，下油锅煎到两面金黄，盛出备用。
2. 炒料：锅里留底油，放入葱、姜、蒜、干辣椒、八角爆香，喜欢吃辣可以加点郫县豆瓣酱炒出红油。
3. 烧煮：把煎好的鱼头放回锅里，加入料酒、生抽、老抽、少许糖和醋，倒入热水没过鱼头。大火烧开转小火，慢炖20分钟，让味道充分渗透进去。
4. 收汁：时间到了，开大火收汁，等到汤汁变得浓稠，挂在鱼头上，就可以出锅了。撒上葱花，香气逼人！
小贴士：做鱼头不腥的万能公式
* 去黑膜：鱼肚子里的黑膜是腥味之王，必须刮干净。
* 去鱼鳃：鱼鳃是鱼呼吸的地方，残留物多，必须挖掉。
* 煎一煎：做汤和红烧前，先把鱼头煎一下，不仅能去腥，还能让蛋白质凝固，汤色更白，鱼肉更紧实。
* 开水煮：炖汤时加开水，蛋白质瞬间释放，汤色奶白；加冷水会让蛋白质凝固，汤就浑了。
怎么样，是不是发现鱼头其实很好“拿捏”？无论是想开胃下饭，还是想喝汤暖身，总有一款适合你。赶紧去菜市场挑个大鱼头，今晚就露一手吧！记住，好鱼头，三分在选，七分在做，掌握了去腥和火候，你也能做出饭店级的味道！返回搜狐，查看更多